Ayer se celebró el Día Internacional del Sushi, una fecha que invita a mirar más allá de los palitos, la salsa de soya y el jengibre para preguntarnos cómo un plato nacido a miles de kilómetros de distancia terminó convirtiéndose en una de las comidas favoritas de los chilenos.
¿Qué significa realmente la palabra sushi?
La palabra sushi proviene del japonés y hace referencia al arroz avinagrado (sumeshi), que es el verdadero corazón de esta preparación.
De hecho, el sushi puede llevar pescado crudo, pescado cocido, mariscos, verduras o incluso huevo, pero lo que lo define siempre es el arroz condimentado con vinagre de arroz, azúcar y sal.
Su origen se remonta a más de mil años atrás en el sudeste asiático, donde se utilizaba el arroz fermentado para conservar pescado. Con el tiempo, esta técnica evolucionó en Japón hasta convertirse en el sushi que conocemos hoy.
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Existen distintas variedades:
- Nigiri: una pequeña porción de arroz cubierta con pescado o marisco.
- Maki: los clásicos rollos envueltos en alga nori.
- Temaki: conos de alga rellenos, similares a los hand rolls.
- Sashimi: pescado crudo cortado en láminas, que técnicamente no es sushi porque no lleva arroz.
Por eso, cuando hablamos de sushi, en realidad estamos hablando de una técnica y una preparación basada en el arroz, más que de un ingrediente específico. Esa es una de las razones por las que ha podido adaptarse tan bien a distintos países y culturas, incluyendo Chile, donde terminó desarrollando una identidad propia.
Aunque hoy parece imposible imaginar una comuna sin al menos un local de sushi, su historia en Chile es bastante reciente. Los primeros antecedentes se remontan a fines de los años 70, cuando abrió el restaurante Japón en Santiago, considerado uno de los pioneros en introducir la cocina japonesa en el país. En aquella época, el sushi era una experiencia exótica, reservada principalmente para la comunidad japonesa, ejecutivos extranjeros y algunos aventureros gastronómicos.
Durante los años 80 y gran parte de los 90, el sushi siguió siendo una propuesta de nicho. Se consumía principalmente en restaurantes especializados y mantenía una preparación mucho más cercana a la tradición japonesa. Sin embargo, el creciente interés por las cocinas del mundo y la llegada de nuevos ingredientes comenzaron a abrirle espacio entre los chilenos.
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La revolución en la década del 2000
La verdadera revolución llegó a comienzos de los años 2000 cuando aparecieron las primeras cadenas que apostaron por masificar el producto y acercarlo a nuevos públicos. Sushi House, fundada en el año 2000, fue una de las pioneras en este proceso. Poco a poco, el sushi dejó de ser una experiencia exclusiva para transformarse en una alternativa accesible para compartir en reuniones familiares, celebraciones y encuentros con amigos.
El éxito de este plato es que los chilenos lo hicieron suyo, porque el sushi que triunfó en Chile no es exactamente el mismo que se sirve en Japón. Aquí aparecieron ingredientes que hoy parecen indispensables, como el queso crema, la palta en abundancia, los rolls fritos, el pollo apanado y las salsas de inspiración peruana. Lo que comenzó como una receta tradicional terminó convirtiéndose en una expresión de cocina mestiza donde conviven influencias japonesas, peruanas, estadounidenses y chilenas.
La década de 2010 consolidó el fenómeno
El crecimiento del delivery, las promociones y la apertura de nuevas cadenas hicieron que el sushi pasara de ser una comida de celebración a una opción cotidiana y se expandió su consumo a prácticamente todo el país.
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Como el Chileno no para, cuando parecía que el sushi ya había alcanzado su punto máximo de popularidad, apareció un nuevo protagonista: el hand roll. Esta versión individual, sin cortar y diseñada para comer con la mano, respondió perfectamente a los hábitos de consumo actuales. Es rápida, práctica, portable y más económica. Hoy se ha transformado en una de las categorías de mayor crecimiento dentro del mercado y para muchos jóvenes es incluso más habitual que pedir una tabla tradicional de rolls.
Según datos recientes de plataformas de delivery, los chilenos pidieron durante el último año millones de piezas de sushi. Acumulando una longitud equivalente a más de 400 kilómetros de rolls puestos uno tras otro, prácticamente la distancia entre Santiago y Chillán. Uber Eats reportó cerca de 3.9 millones de productos de sushi pedidos en un año, consolidándose como una de las categorías favoritas del país. Compitiendo directamente con clásicos como las hamburguesas y las pizzas.
Otro dato curioso es que el momento favorito para pedir sushi en Chile es el viernes alrededor de las ocho de la noche.
Si algo demuestra la historia del sushi en nuestro país es que las tradiciones culinarias nunca son estáticas. Cambian con las personas, con los ingredientes y con los tiempos. Y así fue como un plato que llegó tímidamente a Santiago a fines de los años 70 terminó convirtiéndose en uno de los grandes protagonistas de la mesa chilena.
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