Hoy, 13 de noviembre, se celebra en Chile el Día de la Ciabatta. Es una fecha joven: nació en 2024, impulsada por Lider y el fabricante de La Ciabatta con masa madre, después de que las ventas de este pan crecieran un 600% en un año. Hoy ya es el tercer pan favorito de los chilenos, detrás de la marraqueta y la hallulla. Nada mal para un pan que llegó a nuestras mesas mucho después que ellas.
Aunque parece un pan de toda la vida, la ciabatta es bastante moderna. La creó en 1982 el panadero Arnaldo Cavallari, en la zona de Polesine, en el norte de Italia. Su nombre significa “pantufla”, por su forma plana y alargada. Lo que la hace especial es una masa muy hidratada y de fermentación lenta: por eso tiene la corteza fina y crujiente y esa miga llena de agujeros que aguanta rellenos jugosos sin desarmarse. Es el pan ideal para un buen sánguche.
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Y justo este fin de semana se viene la Feria del Sánguche
Hoy viernes 13 y este sábado 14 y domingo 15 de noviembre, la Feria del Sánguche vuelve al Parque Padre Hurtado, en La Reina. Este año el tema es “Los socios del sánguche” y el homenaje va para esos ingredientes que muchas veces pasan piola, pero que lo cambian todo: la palta, el tomate, el queso, los encurtidos y las salsas caseras. Va a haber música en vivo, zona para niños, barras de cerveza y coctelería, un mercadito y un escenario con clases y demostraciones sobre salsas y cómo elegir quesos.
Dato: hoy la entrada es gratis para todo público hasta las 17:00 horas. Los niños de hasta 4 años no pagan durante los tres días. Las entradas se compran en Puntoticket.
¿Dónde encontrar una rica ciabatta?
- Mestiere: panadería artesanal muy querida, perfecta para comprar pan del día y quedarse a tomar desayuno o brunch.
- Jumbo: su ciabatta es casi de culto. Lleva más de una década en sus panaderías y la hacen en cuatro versiones: clásica, integral, mediterránea y la Famiglia, que es la de formato grande para compartir.
- Pan Merced: otra muy buena opción para comprar pan fresco y artesanal.
Para seguir: los que hacen pan en redes
- El Hacedor de Pan (@hacedordepan): Nicolás Guzmán es ingeniero comercial y aprendió a hacer pan solo, a partir de una masa madre que le regalaron. Su cuenta creció tanto que terminó con su propio programa en 13C, Hacedores de Pan. Ahí enseña recetas y cuenta las historias de panaderos caseros, emprendedores y panaderías de barrio.
- Tadeo Castelvero (La Popular Pizza y Pan): todo partió con un blog en Instagram donde contaba lo que iba aprendiendo sobre masa madre y fermentación natural. De ahí nació La Popular, una de las panaderías que cambió el pan artesanal en Santiago.
- Francisca Leyton (La Panadera): es la fundadora de La Panadera y participó en el Mundial de Panadería en París.
- Ibán Yarza: no es chileno, es español, pero es uno de los grandes divulgadores del pan en nuestro idioma. Es una referencia obligada para quien quiera aprender en serio.
Receta: ciabatta casera
Rinde 3 ciabattas medianas
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Prefermento (la noche anterior)
- 200 g de harina
- 200 ml de agua tibia
- 1 g de levadura seca (una pizca)
Mezcla todo en un bowl, tápalo y déjalo a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas. Va a estar listo cuando quede lleno de burbujas.
Masa
- Todo el prefermento
- 300 g de harina
- 180 ml de agua
- 3 g de levadura seca
- 10 g de sal
- 1 cda de aceite de oliva
Preparación
- Mezcla: junta el prefermento con la harina, el agua y la levadura. Déjalo reposar 20 minutos. Después agrega la sal y el aceite, y mezcla bien. La masa va a quedar muy húmeda y pegajosa. Así tiene que ser, no le agregues más harina.
- Pliegues: cada 30 minutos, con las manos mojadas, estira la masa hacia arriba y dóblala sobre sí misma por los cuatro lados. Repítelo 3 o 4 veces.
- Levado: tapa la masa y déjala reposar hasta que doble su tamaño, entre 1 y 2 horas.
- Formado: enharina bien el mesón y vuelca la masa con cuidado para no sacarle el aire. Córtala en 3 rectángulos. No la amases ni la uses rodillo: el secreto de los agujeros está en tratarla con cariño.
- Segundo levado: pon los panes en una lata con papel mantequilla, enharinados por encima, y déjalos reposar 30 a 45 minutos.
- Horneado: precalienta el horno a 230 °C con una fuente con agua abajo para generar vapor. Hornea entre 20 y 25 minutos, hasta que estén dorados y suenen huecos al golpearlos por debajo.
- Enfriado: déjalos enfriar sobre una rejilla antes de cortarlos.
Tip de Dalal: mientras más húmeda la masa, más grandes los agujeros. Si te cuesta manejarla, mójate las manos en vez de enharinarlas.
3 sánguches en ciabatta para celebrar
1. Ciabatta de pollo, hummus y pepino (mi versión mestiza)
Ingredientes
- 1 ciabatta
- 1 pechuga de pollo
- Comino, pimentón, limón y ajo
- 3 cdas de hummus
- Pepino en láminas, tomate y cebolla morada
- Menta fresca y yogur natural
Preparación
- Marina el pollo con el limón, el ajo, el comino y el pimentón durante 30 minutos.
- Dóralo a la plancha y córtalo en tiras.
- Tuesta la ciabatta. Unta una tapa con hummus y la otra con yogur mezclado con menta.
- Arma el sánguche con el pollo, el pepino, el tomate y la cebolla morada.
2. Churrasco italiano en ciabatta
Ingredientes
- 1 ciabatta
- 150 g de posta o lomo en láminas finas
- 1 palta
- 1 tomate
- Mayonesa casera
- Sal y aceite de oliva
Preparación
- Sella la carne en una sartén bien caliente, apenas un minuto por lado, y sálala.
- Pinta la ciabatta con aceite de oliva y tuéstala.
- Arma el sánguche con la carne, la palta molida con sal, el tomate en rodajas y harta mayo. Es el clásico chileno, pero con un pan que no se moja.
3. Ciabatta vegetariana de berenjena, labneh y zaatar
Ingredientes
- 1 ciabatta
- 1 berenjena
- 3 cdas de labneh (o queso crema con un toque de limón)
- Zaatar
- Tomates cherry
- Rúcula y aceite de oliva
Preparación
- Corta la berenjena en láminas, píntalas con aceite y ásalas hasta que estén doradas.
- Saltea los tomates cherry con un chorrito de aceite hasta que revienten.
- Unta la ciabatta tostada con labneh, espolvorea zaatar y arma con la berenjena, los tomates y la rúcula.
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