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El 13 de agosto se celebró el Día de la Chorrillana y el 20 viene el Día de la Papa Frita, así que esta semana toca hablar de una de las parejas más queridas de la mesa chilena: la chorrillana y sus papas fritas.
¿De dónde salió la chorrillana?
Acá hay más de una versión, como pasa con casi toda la comida popular.
La teoría más romántica dice que nació durante la Guerra del Pacífico, después de la batalla de Chorrillos en 1881: los soldados chilenos, con lo poco que tenían a mano —papas, carne, cebolla, huevo— habrían armado el plato ahí mismo. Bonita historia, pero floja de pruebas.
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La versión que más se sostiene apunta a Valparaíso, en la década de 1970, al restaurante J. Cruz. Su dueño contaba que el nombre no tiene nada que ver con la batalla ni con el barrio limeño de Chorrillos, ni menos con que el plato «se chorreara»: simplemente le pareció un nombre simpático para un plato pensado para los universitarios porteños, siempre cortos de plata, que necesitaban algo abundante, barato y para compartir entre varios, ideal para acompañar la cerveza.
Con los años la receta se fue estirando: primero fue carne, cebolla y huevo sobre la cama de papas fritas, y después empezaron a sumarse vienesas, longanizas, mariscos, hasta versiones vegetarianas. Lo que no cambió nunca es la idea central: un plato generoso, servido al medio de la mesa, para comer entre varios con las manos y sin apuro. Desde 2012 tiene su propio día, que se celebra cada 13 de agosto.
Otro dato para presumir: en el sitio Taste Atlas, que rankea comida de todo el mundo, la chorrillana tiene 4,4 estrellas y aparece en varios listados internacionales, entre ellos el de los mejores platos a base de carne de Chile y el de los mejores aperitivos del mundo.
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¿Y las papas fritas son chilenas?
Acá viene lo entretenido. Durante siglos la pelea fue solo entre Bélgica y Francia: los belgas dicen que nacieron en Namur en 1680, cuando el río se congeló, no había pescado para freír y la gente empezó a freír papas cortadas en su lugar. Los franceses, por su parte, defienden el origen parisino, con el famoso puesto de papas fritas del Pont-Neuf a fines del siglo XVIII.
Pero hace poco entró un tercer competidor a la conversación: Chile. La Municipalidad de Nacimiento, en la región del Biobío, sacó una investigación que se apoya en un libro de 1677 llamado «Cautiverio Feliz», escrito por un soldado español que estuvo prisionero de los mapuches. En su relato cuenta que, en 1629, durante una ceremonia de intercambio de prisioneros en el Fuerte de Nacimiento, le ofrecieron distintos platos para celebrar, y entre ellos, papas fritas. Si la fecha se confirma, sería casi 150 años anterior a la versión francesa y medio siglo anterior a la belga.
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La teoría plantea que fueron los mapuches quienes, friendo papas en aceite de origen animal, habrían creado sin saberlo el primer registro escrito de este plato en el mundo. Todavía es una hipótesis en discusión —no hay consenso académico cerrado— pero es un lindo dato para tirar en la sobremesa: la próxima vez que alguien diga «papas a la francesa», uno puede recordar que quizás nacieron en el sur de Chile.
Y ya que hablamos de nombres y disputas: las papas fritas también han sido protagonistas de peleas políticas. El ejemplo más conocido pasó en Estados Unidos en 2003, cuando el Congreso decidió rebautizarlas oficialmente como «Freedom Fries» en las cafeterías del Capitolio, como forma de castigar simbólicamente a Francia por oponerse a la invasión a Irak. Toda una guerra fría, pero de papas.
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Tips para una buena papa frita
- Corte parejo: papas cortadas del mismo grosor para que se cocinen todas al mismo tiempo.
- Doble fritura: primero a fuego más bajo (160-170°C) para cocinarlas por dentro, se sacan, y luego un segundo golpe a fuego alto (180-190°C) para dorarlas y dejarlas crujientes por fuera.
- Secar bien antes de freír: la humedad es enemiga del crocante, así que conviene secarlas con un paño después de lavarlas.
- No sobrecargar la olla o freidora: freír de a tandas para que el aceite no baje mucho de temperatura.
- Sal apenas salen del aceite: recién fritas, calientes, para que la sal se pegue bien.
- Variedad de papa: las papas con más almidón y menos agua (como la papa reineta) suelen dar mejor resultado que las papas nuevas o cerosas.
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