Fiestas Patrias: que empiece el picoteo

Hay algo que me encanta de las Fiestas Patrias: que no necesitamos demasiadas excusas para sentarnos alrededor de una mesa y compartir.

Y aunque obviamente pienso en empanadas, anticuchos, choripanes y un buen asado, hay una parte de estas celebraciones que para mí es fundamental y que muchas veces queda un poco olvidada: el picoteo.

Porque seamos honestos: mientras alguien prende la parrilla, otros ya están preguntando qué hay para comer.

Por eso, esta vez quiero proponer una mesa de picoteo muy chilena, pero con algunas vueltas. Nada demasiado complicado, nada que nos obligue a pasar todo el día en la cocina. La idea es preparar cosas ricas, ponerlas al centro de la mesa y dejar que cada uno se sirva.

Y vamos a partir por uno de mis favoritos: el pebre.

Pebre: tres versiones para salir de lo clásico

Para mí, un buen pebre tiene que tener cuatro cosas: frescura, acidez, picor y buen aliño.

Y aunque el tradicional es insuperable, también podemos jugar un poco con esta preparación.

El pebre tradicional

Ingredientes

2 tomates grandes

1 cebolla

1 ají verde

½ taza de cilantro fresco

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de jugo de limón o vinagre

Pimienta

Agua, si es necesario

Paso a paso

Picar los tomates en cubitos pequeños. Hacer lo mismo con la cebolla y el ají verde y picar finamente el cilantro.

Mezclar todo en un bowl y aliñar con aceite, limón o vinagre, sal y pimienta.

Si queremos un pebre más jugoso, agregar un poquito de agua.

Y aquí un dato que para mí hace la diferencia: dejarlo reposar unos minutos antes de servir. El tomate empieza a soltar sus jugos y los sabores se van integrando.

Si la cebolla está demasiado fuerte, podemos dejarla unos minutos en agua fría y después escurrirla muy bien.

Este es el pebre que va con todo: pan, sopaipillas, carne, papas, choripanes… y probablemente también con cosas que no se nos habían ocurrido.

Pebre con fruta: sí, fruta

Sé que para algunos esto puede sonar casi como una provocación, pero les prometo que funciona.

El dulzor de la fruta hace un contraste maravilloso con el ají, la cebolla y la acidez.

Podemos usar mango, piña o durazno. Yo particularmente me iría por una piña bien dulce o por un durazno firme y aromático.

Pebre de piña

Ingredientes

1 taza de piña fresca

1 tomate

½ cebolla

1 ají verde

½ taza de cilantro

Jugo de 1 limón

2 cucharadas de aceite

Pimienta

Paso a paso

Cortar la piña, el tomate y la cebolla en cubitos pequeños.

Picar el ají y el cilantro y mezclar todo.

Agregar el jugo de limón, aceite, sal y pimienta.

Dejar reposar unos minutos y probar.

Si queremos más picor, agregamos ají. Si queremos más acidez, un poco más de limón.

Y si no tenemos piña, podemos reemplazarla perfectamente por mango o durazno.

Este pebre me encanta con quesos, cerdo, pollo y carnes a la parrilla.

Pebre tatemado: cuando el fuego cambia todo

Y esta es la versión para quienes quieren experimentar un poco más.

Tatemar es llevar los ingredientes a un fuego fuerte hasta conseguir zonas doradas y ligeramente quemadas. No queremos destruirlos, queremos que ese tostado aporte sabor.

Y cuando hacemos esto con tomates, cebolla, ají y ajo, el resultado es espectacular.

Pebre tatemado

Ingredientes

3 tomates

1 cebolla

1 o 2 ajíes verdes

2 dientes de ajo

½ taza de cilantro

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre o jugo de limón

Pimienta

Paso a paso

Poner los tomates, la cebolla, los ajíes y los ajos sobre una parrilla, plancha o sartén muy caliente.

Dejar que se doren bien. Queremos incluso algunas partes un poquito quemadas.

Retirar y dejar enfriar ligeramente.

Picar todo a cuchillo y mezclar con el cilantro.

Agregar aceite, vinagre o limón, sal y pimienta.

Y acá hay una regla: no lo muelan completamente. Queremos que siga teniendo la textura de un pebre.

Este queda maravilloso con carnes a la parrilla, choripanes, papas doradas y queso.

Pichanga: una fiesta dentro de una fuente

Ahora pasemos a otro de mis favoritos: la pichanga.

Siempre he pensado que la pichanga es una especie de tabla chilena antes de que inventáramos las tablas.

Tiene carne, queso, papas, encurtidos, aceitunas, verduras y un buen aliño. Todo cortado en trozos y puesto al centro de la mesa.

Y tiene otra gran virtud: nos permite aprovechar lo que tenemos.

¿Sobró carne del asado? Pichanga.

¿Quedó pollo? Pichanga.

¿Hay un poco de queso, papas y pickles en el refrigerador? Ya tenemos una excusa.

Pichanga casera

Ingredientes

300 g de carne cocida o asada

150 g de queso

2 papas cocidas

½ cebolla

½ taza de pickles o pepinillos

½ taza de aceitunas

1 tomate

1 ají verde

½ taza de cilantro

½ palta

2 cucharadas de aceite

Jugo de limón o vinagre

Pimienta

Paso a paso

Cortar la carne, queso y papas en cubos.

Hacer lo mismo con el tomate y la palta.

Picar la cebolla, el ají, los pickles y el cilantro.

Poner todo en una fuente grande y mezclar con cuidado.

Aliñar con aceite, limón o vinagre, sal y pimienta.

Y listo.

Lo importante es entender que la pichanga no tiene que ser idéntica cada vez. Podemos cambiar la carne, agregar huevo duro, incorporar algún embutido o hacer una versión vegetariana.

La pichanga es una fórmula: muchas cosas ricas, cortadas en cubos, mezcladas y aliñadas.

Y eso también es cocina.

Causeo: la respuesta chilena para los días de calor

Ahora viene otra preparación que me parece perfecta para estas fechas: el causeo.

Porque las Fiestas Patrias no siempre son frías. Muchas veces estamos con días preciosos y temperaturas altas, y ahí aparecen las ganas de comer cosas más frescas.

El causeo tiene todo lo que uno quiere en verano: acidez, frescura, aliño y mucho sabor.

Y también tiene algo muy nuestro: esa capacidad de agarrar un ingrediente sencillo y convertirlo en algo delicioso.

Causeo de tomate y palta

Ingredientes

3 tomates maduros

1 palta grande

½ cebolla

1 ají verde

½ taza de cilantro

Jugo de 2 limones

2 cucharadas de aceite

Pimienta

Paso a paso

Cortar los tomates y la palta en trozos medianos.

Picar la cebolla, el ají y el cilantro.

Mezclar todo con cuidado para no destruir la palta.

Agregar el jugo de limón, aceite, sal y pimienta.

Probar y corregir el aliño.

Acá no hay que tener miedo con el limón. El causeo necesita acidez.

Dejar reposar unos minutos y servir fresco.

Lo podemos acompañar con pan tostado, marraqueta, sopaipillas o simplemente ponerlo al centro de la mesa y dejar que cada uno se sirva.

Y si queremos algo más tradicional: causeo de patitas

Para quienes quieren un causeo más contundente, están las patitas de chancho.

Ingredientes

2 patitas de chancho cocidas

1 cebolla

1 ají verde

½ taza de cilantro

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de vinagre

Pimienta

Paso a paso

Una vez cocidas las patitas, retirar los huesos y cortar la carne en trozos pequeños.

Picar la cebolla, ají y cilantro.

Mezclar todo y aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Si queremos que quede más jugoso, podemos agregar un poco del caldo de cocción.

Servir frío o a temperatura ambiente.

Y después… dejemos que la imaginación haga el resto

Una vez que tenemos un buen pebre, una pichanga y un causeo, realmente no necesitamos mucho más.

Pero si queremos completar la mesa, podemos sumar algunas cosas muy simples:

Papas aplastadas: cocer papas pequeñas, aplastarlas y llevarlas al horno con aceite, sal y pimienta hasta que queden crujientes. Servir con pebre.
Choclo a la parrilla: dorarlo directamente sobre la parrilla y terminar con mantequilla, merkén, sal y limón.
Sopaipillas: usarlas como pequeñas bases para poner queso, palta, carne mechada o cualquiera de nuestros pebres.
Queso a la parrilla: dorarlo y servirlo con el pebre de fruta.
Mini choripanes: pan pequeño, chorizo y pebre tatemado.

El secreto está en compartir

Y quizás esa sea mi parte favorita de todo esto.

No creo que las Fiestas Patrias tengan que convertirse en una competencia de quién cocina más.

Podemos hacer una mesa preciosa con pocas preparaciones, pero bien pensadas.

Un buen pan, tres pebres, una pichanga, un causeo, algunas papas, queso, aceitunas y algo de la parrilla pueden convertirse en una mesa mucho más entretenida que veinte preparaciones que nos tuvieron encerrados en la cocina todo el día.

Mi fórmula para el picoteo es sencilla:

algo fresco + algo ácido + algo crujiente + algo sabroso + un buen aliño.

Y después, probar, combinar y compartir.

Porque finalmente, para mí, el verdadero arte del picoteo está en poner comida rica al centro de la mesa y dejar que la conversación haga el resto.

Así que estas Fiestas Patrias, antes del asado, prendamos la parrilla, preparemos un buen pebre y llenemos la mesa.

Porque en Chile sabemos perfectamente que muchas veces la fiesta empieza mucho antes de que llegue el plato principal.