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Se viene el 18 y hay algo que en Chile nos convoca casi tanto como las cuecas, las empanadas y el terremoto: el asado.
Hacer un buen asado no significa solamente comprar carne y tirarla a la parrilla. Hay pequeños detalles que pueden hacer toda la diferencia: elegir bien los cortes, calcular las cantidades, saber cuándo está listo el carbón y, sobre todo, tener paciencia.
Así que si este 18 te toca prender la parrilla, acá van mis tips para que el asado salga rico, jugoso y sin pasar toda la tarde peleando con el fuego.
Primero: la compra
Antes de pensar en prender el carbón, hay que saber qué vamos a cocinar.
Para vacuno, mis cortes favoritos para una parrilla dieciochera son lomo vetado, entraña, tapabarriga, punta de ganso y asado de tira.
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El lomo vetado es un clásico porque tiene una buena cantidad de grasa infiltrada que ayuda a mantenerlo jugoso.
La entraña tiene muchísimo sabor y es de esas carnes que necesitan poca intervención y una cocción relativamente rápida.
El tapabarriga es un corte muy sabroso y perfecto para la parrilla. La clave está en no cocinarlo con fuego demasiado agresivo ni pasarlo de cocción, porque queremos que conserve sus jugos.
La punta de ganso funciona muy bien para una cocción más tranquila, mientras que el asado de tira es perfecto para quienes disfrutan de una carne que se cocina lentamente y queda muy sabrosa.
Y, por supuesto, un asado dieciochero sin longanizas cuesta imaginarlo. Son perfectas para partir mientras se termina de cocinar la carne.
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¿Y pollo y chancho?
¡También tienen su lugar en la parrilla!
Para pollo, prefiero cortes con hueso y piel, como trutros o tutos. Son más sabrosos y tienen mayor margen de error que una pechuga, que puede secarse rápidamente.
El secreto primero es marinarlo con limón, ajo y sal y luego cocinarlo con paciencia y fuego medio, especialmente si tiene hueso. Podemos partir dorando la piel y después llevarlo a una zona de menor temperatura para que se cocine bien por dentro sin quemarse por fuera.
En el caso del chancho, una buena opción son las costillas, chuletas gruesas o pulpa. Y acá también aplica la misma regla: fuego controlado y nada de apurarlo.
El carbón: la verdadera estrella
Podemos tener la mejor carne del mundo, pero si el fuego está mal hecho, estamos en problemas.
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Usen un carbón de buena calidad, idealmente con trozos grandes y no una bolsa llena de polvo.
Y algo fundamental: no pongan la carne cuando el carbón todavía está lleno de llamas.
El momento correcto es cuando el carbón está completamente encendido, tiene una capa de ceniza gris o blanquecina y ya no tenemos esas llamas enormes.
Queremos brasas, no fuego directo.
Un buen asado necesita tiempo. Dependiendo de la cantidad y del carbón, pueden pasar unos 25 a 40 minutos desde que lo encendemos hasta que esté en condiciones de cocinar.
Armen dos zonas de fuego
Este es uno de mis mejores consejos.No distribuyan todas las brasas de manera pareja. Dejen una zona con más carbón y otra con menos.
La zona más caliente sirve para sellar y dorar. La zona más suave permite terminar de cocinar los cortes gruesos, el pollo o el chancho sin quemarlos.
Esto además nos salva cuando alguna carne comienza a dorarse demasiado rápido: simplemente la movemos a una zona más tranquila.
La carne no necesita mil aliños Un buen corte de vacuno puede necesitar solamente sal. Sal gruesa o sal de parrilla, y listo. No hace falta tapar el sabor de una buena carne con diez condimentos.
Y antes de llevarla a la parrilla, un consejo muy simple: sequen la superficie de la carne con papel absorbente. Si está muy húmeda, costará más que se dore y forme esa costrita deliciosa que todos buscamos.
No pinchar, no aplastar, no dar vuelta a cada rato
Tres reglas de oro.
- No pinches la carne con tenedor. Usa pinzas para darla vuelta.
- No la aplastes contra la parrilla. Especialmente las longanizas. Todo ese líquido que estás haciendo salir es sabor que se pierde.
- Y no estés dando vuelta la carne cada 30 segundos.
Déjala tranquila para que se dore. Cuando se haya formado una buena costra y se despegue fácilmente de la parrilla, es momento de darla vuelta.
¿Cómo sé si el fuego está bien?
Si no tienes termómetro, existe el clásico método de la mano. Acerca la mano a unos centímetros de la parrilla —con cuidado, obviamente— y cuenta cuánto tiempo puedes mantenerla ahí:
- 2 a 3 segundos: fuego muy fuerte.
- 4 a 5 segundos: fuego medio-alto.
- 6 a 7 segundos: fuego medio-bajo.
No reemplaza un termómetro, pero sirve muchísimo para entender qué está pasando con nuestra parrilla.
El pollo y el chancho requieren especial atención. Con estas carnes no hay que confiar solamente en el color exterior.
El pollo debe quedar completamente cocido en su interior, especialmente si tiene hueso. Un termómetro de cocina es la mejor herramienta para comprobarlo.
Con el chancho también es importante controlar la temperatura y evitar una cocción excesiva que lo deje seco.
Y recuerden algo básico cuando estamos cocinando varias carnes: usen utensilios y platos separados para los alimentos crudos y cocidos, especialmente con pollo.
¿En qué orden ponemos todo?
Acá también hay estrategia.
Primero van los cortes que necesitan más tiempo de cocción, como el asado de tira o algunos cortes gruesos.
Después podemos poner el pollo y el chancho, siempre controlando el fuego.
Las longanizas pueden entrar cuando ya estamos más cerca de servir, y los cortes de cocción rápida, como la entraña, los dejaría para el final.
Así podemos ir sacando cosas calientes mientras el resto termina.
Y llegamos al momento más importante: cortar
La carne sale de la parrilla y uno quiere cortarla inmediatamente. Lo sé. Pero aguanten un poquito. Déjenla reposar entre 5 y 10 minutos, dependiendo del tamaño del corte. Ese pequeño descanso ayuda a que los jugos se redistribuyan y no terminen todos en la tabla.
Y cuando llegue el momento de cortar, fíjense en la dirección de las fibras y corten contra la fibra. Especialmente en cortes como la entraña y el tapabarriga, este detalle puede cambiar muchísimo la textura.
Y para acompañar el asado: un terremoto
Si hablamos de un 18 chileno, no podemos terminar esta columna sin hablar de uno de nuestros tragos más tradicionales: el terremoto.
La receta clásica tiene una base muy sencilla: pipeño blanco y helado de piña.
Terremoto clásico
Para 4 vasos grandes:
- 1 litro de pipeño blanco bien frío
• ½ litro de helado de piña
• Granadina, opcional
• Fernet o aguardiente, opcional
Ponemos el pipeño bien frío en una jarra o directamente en los vasos. Agregamos una buena porción de helado de piña y, si queremos, un pequeño chorrito de granadina.
La gracia es que el helado se vaya derritiendo lentamente dentro del pipeño.
El pipeño es parte de la identidad del terremoto. Su sabor frutal y su dulzor funcionan especialmente bien con el helado de piña y hacen que el resultado sea mucho más equilibrado que utilizar simplemente cualquier vino blanco. Además, el pipeño tiene una historia propia dentro de la tradición vitivinícola chilena y está profundamente asociado a nuestra cultura popular.
La historia más conocida sitúa la aparición del terremoto después del terremoto de 1985, asociado a la tradicional fuente de soda y restaurante El Hoyo, aunque existen distintas versiones sobre su origen y nombre.
Finalmente, el mejor asado no es necesariamente el que tiene más cortes, más carne o más cosas sobre la parrilla. Es el que tiene buen fuego, buena materia prima y alguien que sepa tener paciencia.
Prendan el carbón con tiempo, tengan sal, pinzas y un buen cuchillo a mano, preparen un buen pebre y no se olviden de algo fundamental: el parrillero también tiene que comer y disfrutar.
Al final asado dieciochero nos lleva a juntarnos alrededor del fuego, conversar, picotear mientras esperamos, pasar el pan por el pebre, brindar con un terremoto y celebrar juntos.
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